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第119回 椎茸
2014.9


椎茸は一年中スーパーで見かけますが、旬を迎えるのは秋です。生椎茸は、鮮度を保つのが難しい食材ですが、乾燥させて干し椎茸にすることで、保存性が高まり、栄養成分が濃縮されるため栄養価が高くなります。


栄養満点!椎茸の魅力


椎茸には、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンD、カリウム、食物繊維などが含まれています。低カロリーなうえに、ミネラルや食物繊維が豊富なので生活習慣病や便秘の方におすすめです。また、椎茸に含まれているエルゴステロールという物質は紫外線に当たるとビタミンDに変化する性質があります。生椎茸を調理の前に30分程度天日干しすることでビタミンDが増加します。干し椎茸もその多くが機械を使って乾燥しているので、同様に天日干しをすると良いでしょう。ビタミンDには、骨や歯の育成を促進する働きがあるので、妊婦さんや成長期の子供、骨粗鬆症予防のためにも積極的に摂取したいものです。


選び方のポイント


生椎茸も干し椎茸も、カサがあまり開いておらず肉厚なものが良いでしょう。生椎茸は、カサの裏側が白く、うすく膜をはったようなものが新鮮です。干し椎茸は、カサの裏側が黄色っぽいものがよく、古くなると赤みをおびてきます。


調理のポイント


ビタミンDは、油に溶けやすい脂溶性ビタミンのため、効率よく体内に吸収するためには、炒め物など油を使った調理法がおすすめです。

★干し椎茸とじゃが芋の炒め物★
〈材料〉4人分
■干し椎茸 8枚
■じゃが芋 4個
■にら 1/2束
■白ネギ 10cm
■しょうが 1かけ
■サラダ油 大さじ2
■しょうゆ 大さじ3
■みりん 小さじ1
■塩 少々

@干し椎茸は水で戻し、軽く水気をきって、軸を取り1cm幅に切る。

Aじゃが芋は皮をむき、薄い短冊切りにして水にさらす。にらは、4〜5cmの長さに切る。白ネギとしょうがは、みじん切りにする。

Bフライパンにサラダ油を熱し、干し椎茸を中火でじっくり炒めて、香りと旨味を引き出す。

C次に、白ネギとしょうが、水気をきったじゃが芋を加えて強火で炒め、じゃが芋が透き通ってきたら、しょうゆ、みりんを回し入れ、にらを加えて塩をふり、手早く炒め合わせて出来上がり♪